Steking av feit Mangalitsa ribbe

 

Gni ribba inn med salt og pepper på alle sider bortsett fra svorsiden, la den ligge i kjøleskapet i 2 døgn før bruk.

 

1. Varm opp stekeovnen til 235 grader over og undervarme.

2. Fyll 1 cm vann i langpanna og legg i ribba med svorsiden ned. Legg over stekefolie.

3. Stek på denne måten i ca 45 minutter til svoren har begynt  å ese opp.

4. Nå får du rutet opp svoren lett. Og så salte og pepre denne siden av ribba.

5. Legg så ribba på rist med svorsiden opp på nest nederste rille. Sett langpanna på nederste rille for å samle opp kraft, og ribbefett som renner av ribba (fjern stekefolien).

6. Sett ovnen på 175 oC og stek ca. 45-60 minutter pr kg ribbe. Hvis ribba er fet, beregn lengste steketid. En fet ribbe med 2-2,5 cm fett under svoren bør minimum  ha 3-4 timers steketid, selv om den er under 3 kg.

Dersom ribba er veldig tykk anbefaler vi å langtidssteke den: 

Senk temperaturen på ovnen til 120 oC. Sett i steketermometer i midten av den tykkeste delen. La ribben stå i ovnen i ca 6 timer til den har en kjernetemperatur på ca 90 grader.

7. Hvis svoren ikke har blitt sprø kan du sette ovnen på grill eller skru temperaturen opp til 250 grader så svoren blir sprø. Følg med så svoren ikke blir svidd. Dette går fort.

8. Pakk ribba inn i folie og la denne hvile i ca 20 minutter  før du skjærer den opp.

 

Svoren på Mangalitsa ribbe er litt annerledes enn på landsvin. I rå tilstand er den kompakt, ikke lett å skjære i. Når den er stekt og crispi, holder den seg slik selv om kjøttstykket har blitt oppbevart kaldt.

 

Mangalitsa gris har mye bust, og finnes i 4 fargevariasjoner. Hårsekker sitter i fettlaget under huden. Når du kjøper en ribbe fra en svart Mangalitsa, kan du fremdeles se det er svart bust i huden. Dette ser kanskje ikke delikat ut, men etter at ribba er stekt, kan du hverken se det eller kjenne det på smaken/konsistens. Om det er noe bust som stykker litt over huden, kan du skrape det bort med en skarp kniv før steking.

​

Tilberedning av Mangalitsa porchetta

 

1. Varm opp stekeovnen til 235 grader over og undervarme.

2. Fyll 1 cm vann i langpanna og legg porchetta med svorsiden ned. Legg over stekefolie eller lokk.

3. Stek på denne måten i ca 45 minutter til svoren har begynt å ese opp.

4. Nå kan du (må ikke) skjære svoren langs trådene.

5. Legg så porchetta på rist med svorsiden opp på nest nederste rille. Sett langpanna på nederste rille for å samle opp kraft, og fett som renner av porchetta (fjern stekefolien).

6. Sett ovnen på 175 grader og stek ca. 45-60 minutter pr kg porchetta, men minimum 3-4 timers steketid, selv om den er under 3 kg.

7. Hvis svoren ikke har blitt sprø kan du sette ovnen på grill.  Da vil svoren blåse opp, men følg med - dette går fort og svoren kan fort bli brent.

8. Pakk porchetta inn i folie og la denne hvile i ca 20 minutter  før du skjærer den opp.

 

Svoren på Mangalitsa ribbe er litt annerledes enn på landsvin. I rå tilstand er den kompakt, ikke lett å skjære i. Når den er stekt og crispi, holder den seg slik selv om kjøttstykket har blitt oppbevart kaldt.

 

Mangalitsa gris har mye bust, og finnes i 4 fargevariasjoner. Hårsekker sitter i fettlaget under huden. Når du kjøper en ribbe fra en svart Mangalitsa, kan du fremdeles se det er svart bust i huden. Dette ser kanskje ikke delikat ut, men etter at ribba er stekt, kan du hverken se det eller kjenne det på smaken/konsistens.

​

Tilberedning av Picnic roast

Picnic roast er en surret bogstek uten bein og med ferdig rutet svor. Den tilberedes på samme måte som porchetta (se ovenfor). Etter optining skal denne krydres etter ønske. Grovhakket timiann, hvitløk, chiliflak, salt og pepper passer perfekt. Gni krydderet godt inn i kjøttet og mellom spor i ferdig rutet svor. Kan gjerne pakkes i plast og legges i kjøleskap i noen timer før steking. 

​

Tilberedning av rå pølser

Pølser skal stekes på svak varme i panna med litt smør eller olje i. Kan også tilberedes på grill. Pølser må ikke snittes før steking, eller trekkes i vann. Dersom du er uheldig og det begyner å tyte ut av pølse, kan du rett og slett bare dele innholdet i små kjøttkaker med gaffel mens du steker dem. Pølser er laget i naturtarm som skal spises sammen med innholdet, skrelles ikke.

Unngå å steke pølser for lenge, da blir de tørre. 

​

Helstekt svinekam

Ingredienser:

ca 1,5 kg svinekam

1 ss Dijon sennep

1 ss estragon

salt og pepper

6 dl kraft

1,2 ts maizena

6 stk gulrot

poteter

400 g rosenkål

​

Slik gjør du:

1. Legg svinekammen i en ildfast form. Pepre godt over det hele, bruk salt om ønskelig.

2. Bland sennep, honning og finhakket frisk estragon. Pensle svinekammen med glasuren. Pensle halvparten av "glazen" før steking, og resten mot slutten av steketiden. Sett et steketermometer i den tykkeste delen av kjøttet. Stek midt i ovnen på 175 grader. Kjøttet er ferdig når kjernetemperatur har nådd 66 grader. Det tar ca. 2 timer.

3. Skrell poteter og gulrøtter. Skjær av de brune rotendene på rosenkålen. Kok grønnsakene til de er møre. Potetene tar lengst tid så start med disse. Rosenkål trenger omtrent 10 minutter. Når kjøttet har stått 1 time i ovnen tilsetter du kjøttkraft, og lar stå ca 1 time til. Ta så kjøttet ut og la det hvile i 20 minutter.

4. Sil kraften fra formen over i en kasserolle. Jevn med maizena rørt ut i litt vann. Skjær kjøttet fra beinet og deretter i skiver. Server! En saftig og mør svinekam er en kjær klassiker på bordet under søndagsmiddagen

​

​

​

​